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Le Grandvaux

Au cœur du Parc Naturel du Haut-Jura, à la croisée des chemins entre le Pays des Lacs et la Station des Rousses d'une part, et les vignobles et la vallée de Saint-Claude d'autre part, nous voilà sur le plateau du Grandvaux. Des communaux, des prairies de fauche et des pâturages côtoient une forêt luxuriante. Cette combe, à une altitude comprise entre 900 et 1000 m, rassemble plus de 5000 habitants, dont plus de 1800 dans le chef-lieu qui est Saint-Laurent-en Grandvaux.

Un peu d'histoire...

L'histoire du Grandvaux commence en 523, lorsqu' Anthiode, cinquième abbé de Saint-Claude, envoie Aubert et Didier avec chacun 20 moines pour défricher la région. Aubert fonde un monastère à l'occident du lac de l'Abbaye sur une île appelée aujourd'hui la Motte. Didier, lui, s'installe sur l'île du lac d'Ilay. Au XIIe siècle, de ce monastère, il ne restait plus rien. En 1172, l'abbé d'Abondance en refonde un, mais cette fois à l'orient du lac. Malgré bien des luttes et surtout de la peste, au cours des siècles, le Grandvaux prit naissance petit-à-petit. Il était en pleine prospérité il y a plus d'un siècle. Le Grandvaux, une des trois grandes divisions médiévales de la "terre de St-Claude", ne compta longtemps qu'une seule grande paroisse, de près de 10 hectares, établie autour de l'église de l'abbaye de Grandvaux. Elle compta cinq, puis sept communautés, autrefois appelées "rivières", et qui sont devenues des communes : Grande-Rivière, Rivière-Devant, d'où fut détaché Saint-Laurent, Rivière-Derrière, partagée par la suite entre Saint-Pierre et La Chaumusse, Lac-des-Rouges-Truites, Fort-du Plasne (Rivière-Devant en 1973 a fusionné avec Grande-Rivière). Aujourd'hui, le Grandvaux compte onze communes regroupées au sein de la Communauté de Communes La Grandvallière.

Notre fruitière au cœur du Plateau du Grandvaux : un terroir authentique

Les exploitations livrant leur lait à la Fruitère du Pays Grandvallier se situent sur les communes de Saint-Laurent-en-Grandvaux, Lac-des-Rouges-Truites, Fort-du Plasne, Saint-Pierre, La-Chaux-du-Dombier, Foncine-le-Bas et Entre-deux-Monts.

Les sols et les roches, dans cette partie de combe du Grandvaux, sont constitués d'un val crétacé recouvert en partie de dépôts morainiques ainsi que d' ensembles calcaires plus ou moins compacts du Jurassique Supérieur. Il en ressort une grande hétérogénéité de sols (plus de 16 unités sols répertoriées rien que sur la commune du Lac-Des-Rouges-Truites). La dominante est composée de sols aérés superficiels sur moraine du Würm. Les ¾ des sols sont aérés, bien drainants, superficiels voir très superficiels et n'offrent donc pas la possibilité d'enracinements profonds.

Le Climat de notre région est quant à lui de type tempéré froid, soumis à une influence océanique (précipitations) et à une influence continentale (températures). Les abondantes précipitations sont très irrégulières sur l'année, avec un maximum en décembre et un minimum en juillet. Il y a en moyenne 149 jours de pluie sur l'année, dont 47 sous forme de neige. Les températures sont rudes en hiver et chaudes en été, avec un écart pouvant aller à plus de 50°C entre le mini et le maxi sur un an. Les gelées blanches démarrent en général en septembre, et peuvent durer jusqu'en mai voir juin.

Ces conditions de sols et de climat permettent une flore impressionnante par sa diversité : plus de 177 espèces ont été dénombrées rien que sur la commune du Lac-des-Rouges-Truites, ce qui témoigne du caractère naturel des prairies du plateau. Parmi elles, on retrouve 29 espèces aromatiques à effets apéritifs ou galactogènes.

Les pratiques agricoles raisonnées permettent une utilisation rationnelle des prairies de fauche et des pâturages. La charge pastorale est extensive (moins d'une vache par hectare). Les amendements réguliers et raisonnés permettent de préserver la diversité de la flore. Cette diversité est garante de l'appétence et de l'équilibre de la ration alimentaire des vaches laitières et assure le lien entre les fromages produits et leur terroir.

Une thèse, en 1996, a montré, en s'appuyant sur les données de 20 fromageries, qu'il y avait une bonne corrélation entre les goûts des fromages (les comtés) et les lieux de production, caractérisés par leur sol et leur flore propre : d'où cette notion de « cru ». Ainsi, le « Jury Terroir » utilise 5 descripteurs d'arômes principaux pour traduire le vrai goût des fromages. L'alliance des notes fruitées et lactées sont subtiles. Les goûts suivants ont été soulignés dans nos Comtés: le beurre, le chocolat blanc, la noisette fraîche, le jus d'agrume frais, la brioche. Une note végétale, d'autres notes lactées, une note gratinée viennent parfois compléter cette palette aromatique.

L'ensemble de ces éléments, du milieu naturel au savoir faire des agriculteurs, du fromager et de l'affineur, concourt à la spécificité des fromages produits à la Fruitière du Pays Grandvallier. Leur goût authentique porte la signature de leur terroir du Plateau du Grandvaux.